Chemická a senzorická charakterizace ciderů vyrobených z odrůd jablek charakteristických pro ČR
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Táto diplomová práca sa zaoberá skúmaním vybraných chemických a senzorických charakteristík ciderov, ktoré boli vyrobené zo štyroch vybraných odrôd jabĺk. V teoretickej časti je popísané chemické zloženie jabĺk, cideru, technológia výroby a produkcia vo svete. V ďalšej časti sú popísané analytické metódy, ktoré sa používajú na stanovenie chemických charakteristík nielen v cideroch, ale aj iných alkoholických nápojoch. Experimentálna časť je zameraná na stanovenie chemických charakteristík, ako je množstvo organických kyselín, sacharidov, obsah celkových fenolických látok, alkoholu, antioxidačnej aktivity a prvkové zloženie. Účelom práce bolo zistiť, ako sa jednotlivé odrody líšia v chemickom zložení. Vyrobené cidery boli podrobené senzorickej analýze, kde sa hodnotili vybrané senzorické parametre ciderov, ktoré boli v prirodzenom stave a s prídavkom oxidu uhličitého. Z nameraných výsledkov vyplýva, že cidery z rôznych odrôd sa líšia v chemickom zložení. Z organických kyselín bola v cideroch najviac zastúpená kyselina jablčná v rozmedzí 2759 – 4411 mg·l-1. Ďalšou zastúpenou kyselinou bola kyselina mliečna v rozmedzí 166,2 – 288,1 mg·l-1. Obsah glukózy v jednotlivých cideroch bol stanovený v rozmedzí 845,3 – 1159,8 mg·l-1 a fruktózy 32,6 – 406,7 mg·l-1. Najviac zastúpený zo všetkých prvkov bol draslík 944,29 – 1073,98 mg·l-1. Obsah celkových fenolických látok bol stanovený v rozmedzí 164,2 – 214,1 mg GAE·l-1 a antioxidačná aktivita 0,192 – 0,318 mg·l-1. Tieto rozdiely v chemickom zložení sa prejavili aj v senzorickom hodnotení. Podľa celkového hodnotenia bol najlepší cider vyrobený z odrody Granny Smith, ktorý obsahoval najviac organických kyselín a sacharidov. Bolo zistené, že prídavkom oxidu uhličitého dochádza k zmene senzorických parametrov ako je farba, chuť a vôňa.
This master thesis deals with the investigation of selected chemical and sensory characteristics of ciders, which were made from four selected apple varieties. The theoretical part describes the chemical composition of apples, cider, the technology of production and production in the world. The next section describes the analytical methods used to determine chemical characteristics not only in ciders but also in other alcoholic beverages. The experimental part focuses on the determination of chemical characteristics such as the content of organic acids, carbohydrates, total phenolic content, alcohol antioxidant activity and elemental composition. The purpose of the work was to find out how different varieties differ in chemical composition. The produced ciders were subjected to sensory analysis to evaluate the selected cider sensory parameters, which were in the natural state and with the addition of carbon dioxide. The results show that ciders of different varieties differ in chemical composition. Malic acid was the most cider's abundant of the organic acids in the range of 2759 – 4411 mg·l-1. Another acid represented was lactic acid in the range of 166,2 – 288,1 mg·l-1. The glucose content of each cider was determined between 845,3 – 1159,8 mg·l-1and fructose 32,6 – 406,7 mg·l-1. Potassium 944,29 – 1073,98 mg·l-1 was the most represented of all elements. The total phenolic content was determined to be in the range of 164,2 – 214,1 mg of GAE·l-1and the antioxidant activity of 0,192 – 0,318 mg·l-1. These differences in chemical composition were also reflected in sensory evaluation. According to the overall assessment, the best cider was made from the Granny Smith variety, which contained the most organic acids and carbohydrates. It has been found that by adding carbon dioxide, sensory parameters such as colour, taste and smell are altered.
This master thesis deals with the investigation of selected chemical and sensory characteristics of ciders, which were made from four selected apple varieties. The theoretical part describes the chemical composition of apples, cider, the technology of production and production in the world. The next section describes the analytical methods used to determine chemical characteristics not only in ciders but also in other alcoholic beverages. The experimental part focuses on the determination of chemical characteristics such as the content of organic acids, carbohydrates, total phenolic content, alcohol antioxidant activity and elemental composition. The purpose of the work was to find out how different varieties differ in chemical composition. The produced ciders were subjected to sensory analysis to evaluate the selected cider sensory parameters, which were in the natural state and with the addition of carbon dioxide. The results show that ciders of different varieties differ in chemical composition. Malic acid was the most cider's abundant of the organic acids in the range of 2759 – 4411 mg·l-1. Another acid represented was lactic acid in the range of 166,2 – 288,1 mg·l-1. The glucose content of each cider was determined between 845,3 – 1159,8 mg·l-1and fructose 32,6 – 406,7 mg·l-1. Potassium 944,29 – 1073,98 mg·l-1 was the most represented of all elements. The total phenolic content was determined to be in the range of 164,2 – 214,1 mg of GAE·l-1and the antioxidant activity of 0,192 – 0,318 mg·l-1. These differences in chemical composition were also reflected in sensory evaluation. According to the overall assessment, the best cider was made from the Granny Smith variety, which contained the most organic acids and carbohydrates. It has been found that by adding carbon dioxide, sensory parameters such as colour, taste and smell are altered.
Description
Citation
STRAPCOVÁ, Z. Chemická a senzorická charakterizace ciderů vyrobených z odrůd jablek charakteristických pro ČR [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-05-31
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.Diskuseprof. Márová: Je dobře, nebo špatně, že hodnotitelé během senzorické analýzy ciderů nepozorovali rozdíly u jednotlivých odrůd jablek?doc. Diviš: Byla použitá jablka od jednoho prodejce, znáte jejich původ?doc. Brázda: Jaký byl použit kmen pro fermentaci při výrobě ciderů? Jaký objem ciderů byl připravován, jaké bylo použito inokulační množství?dr. Mikulíková: Jaký byl v připravených ciderech obsah alkoholu? Byla provedena i senzorická analýza jablek? Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení