Základní chemická charakteristika brusinkové šťávy
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
D
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Bakalářská práce pojednává o brusinkách (Vaccinium vitis-ideaea, L.) a klikvách. Konkrétně se zabývá jejich plody – bobulemi, které byly využity na vybraná chemická stanovení. Ve spolupráci naší fakulty s Výzkumným a šlechtitelským ústavem ovocnářským v Holovousích, s. r. o., bylo dodáno 6 poddruhů brusnice brusinky a 3 poddruhy klikvy. Bakalářská práce obsahuje teoretickou část, kde se nachází botanické zařazení brusinky a klikvy a také popis jejich vzhledu. Obecný popis charakteristických látek, které obsahují. Zejména jsou to vitamíny, přírodní barviva a antioxidační vlastnosti. Je zde uveden stručný výčet zpracování těchto bobulí nejen v potravinářském průmyslu. Dále obecné charakteristiky použitých metod pro analýzu a výpočty pro experimentální část. Experimentální část je založena na konkrétních analýzách, jsou zde uvedeny postupy, výpočty, použité chemikálie a laboratorní vybavení na jednoduchý chemický rozbor šťáv z těchto bobulí. Stanovuje se tedy výtěžnost surové šťávy, která se pro brusinku pohybuje mezi 50–60 %, s výjimkou Runo bielawskie, který má 31, 49 %, pro klikvu se hodnoty pohybují mezi 37–43 %. Obsah celkové sušiny sušením je pro brusinku vyšší než pro klikvu. Konkrétně brusinka má sušinu mezi 14,00–15,97 % a klikva mezi 11,14– 3,11 %. Obsah cukerné sušiny, respektive index lomu, odečtená z refraktometru je pro brusinku mezi 11,58–16,08 % a pro klikvu mezi 10,00–11,17 %. Metodou podle Bertranda se určil obsah redukujících cukrů, kdy více cukrů bylo v brusince (8,81–12,92 %) a méně v klikvě (7,90–9,03 %) vztažená na původní navážku bobulek. Za pomocí pH-metru se určila hodnota pH, které se pohybovala kolem hodnoty 3, konkrétně brusinka 2,84–3,16 a klikva 2,91–2,95. Zároveň se vypočítala titrační kyselost, která vyšla pro brusinku v rozmezí 32,04–49,60 mmol.l-1 a pro klikvu byl hodnota vyšší mezi 55,40–60,67 mmol.l-1. Spektrofotometricky se stanovilo více fenolických látek v brusince (2187,11–3476,75 mg.l-1) a anthokyanů je nejvíce v klikvě (54,91-65,29 mg.l-1). Naměřené a vypočítané výsledky jsou vyneseny do grafů. Nakonec je srovnání a pojednání o závěrech jednotlivých metod.
This bachelor thesis is about lingonberries and cranberries. It is mainly about berries which were used for chemical analysis. The berries are from the Research and Breeding Institute of Pomology Holovousy Ltd. and they have delivered six cultivars of lingonberries and three cultivars of cranberries. There is a research of general information about classification, botanical description, important chemical substances such as vitamins, natural colorants and products made in the industry. Furthermore there is descriprion of chemical methods for basic analysis. The next part of bachelor thesis is about how all these methods were applied to berry juice. What instruments and chemicals were used. First assessment was profit of juice which was about 50,00–60,00 %, but lingonberry Runo bilawskie has at least 31,49 % and cranberries have less profit too. Total solids were determined in the range of 11,40 % (Pilgrim) to 18,50 % (Runo bielawskie) and solitable solids are in range of 10,00 % (Pilgrim) to 16,08 % (Korál). Lingonberry contains more reducing sugars (8,81–12,92 %) than cranberry (7,90–9,03 %). Titratable acids are about 32,04–49,60 mmol.l-1 for lingonberry and about 55,40–60,67 mmol.l-1 for cranberry. The measurements show that pH of both berries are about 3. The most phenolic substances are found in range of 2187,11–3476,75 mg.l-1. Berries content anthocyans colorants in range of 54,91-65,29 mg.l-1 and the most in cranberry. All results are shown in charts and in the end there is a discussion and conclusion about methods and results.
This bachelor thesis is about lingonberries and cranberries. It is mainly about berries which were used for chemical analysis. The berries are from the Research and Breeding Institute of Pomology Holovousy Ltd. and they have delivered six cultivars of lingonberries and three cultivars of cranberries. There is a research of general information about classification, botanical description, important chemical substances such as vitamins, natural colorants and products made in the industry. Furthermore there is descriprion of chemical methods for basic analysis. The next part of bachelor thesis is about how all these methods were applied to berry juice. What instruments and chemicals were used. First assessment was profit of juice which was about 50,00–60,00 %, but lingonberry Runo bilawskie has at least 31,49 % and cranberries have less profit too. Total solids were determined in the range of 11,40 % (Pilgrim) to 18,50 % (Runo bielawskie) and solitable solids are in range of 10,00 % (Pilgrim) to 16,08 % (Korál). Lingonberry contains more reducing sugars (8,81–12,92 %) than cranberry (7,90–9,03 %). Titratable acids are about 32,04–49,60 mmol.l-1 for lingonberry and about 55,40–60,67 mmol.l-1 for cranberry. The measurements show that pH of both berries are about 3. The most phenolic substances are found in range of 2187,11–3476,75 mg.l-1. Berries content anthocyans colorants in range of 54,91-65,29 mg.l-1 and the most in cranberry. All results are shown in charts and in the end there is a discussion and conclusion about methods and results.
Description
Keywords
Brusinka, klikva, šťáva, výtěžnost, sušina, redukující cukry, metoda podle Bertranda, fenolické látky, anthokyany, pH, titrační kyselost, pH diferenciální metoda, Lingonberry, cranberry, juice, profit, total solids, soluble solids, reducing sugars, phenolic substances, pH, titratable acidity, anthocyanins.
Citation
CAO, H. Základní chemická charakteristika brusinkové šťávy [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-06-17
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.Diskuseprof. Márová: U každého parametru uvádíte vždy, že obsahuje něčeho nejvíce nebo nejméně, důležité by však bylo udávat, co z této informace vyplívá. Dále máte vysokou míru nepřesnosti způsobenou především úpravou vzorku. Byla šťáva charakterizovaná všemi použitými metodami v jednom čase? doc. Diviš: Velmi často dochází k zaměňování klikve a brusinky, máte představu proč? Titrační kyselost udáváte v mmol na l, můžete uvést na l čeho? Co stanovujete u stanovení refraktometrické sušiny? dr. Mikulíková: Pěstuje se klikva se lépe ve srovnání s brusinkou, a která z nich má vhodnější využití?Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal dobrou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení