Vliv stupně pražení na senzorický profil kávy
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem stupně pražení na obsah sacharidů a aromatických látek v kávě. Věnuje se také změnám v kyselosti kávy v různých stupních pražení. V praktické části bylo provedeno měření pH, stanovení obsahu glukózy, fruktózy a sacharózy pomocí kapalinové chromatografie, analýza aromatických látek s využitím plynové chromatografie a také senzorická analýza 17 druhů káv. Každý vzorek kávy byl pražen s použitím dvou různých teplot (210 °C a 240 °C). Na základě statického zpracování výsledků základní chemické analýzy a senzorické analýzy byly prokázány statisticky významné rozdíly mezi stanovenými parametry vzorků kávy pražených na 210 °C a na 240 °C. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků kávy se nepodařilo od sebe odlišit vzorky kávy různého geografického původu. U nižšího stupně pražení kávy byla nalezena slabá, ale statisticky významná korelace mezi výsledky senzorické analýzy a obsahem aromatických látek, zatímco u vyššího stupně pražení kávy nebyla nalezena žádná korelace.
This bachelor thesis deals with the effect of roasting on the content of carbohydrates and aromatic compounds in coffee. It also studies changes in coffee acidity based on different level of roasting. In the practical part there was measured pH, it was conducted setting of glucose, fructose and sucrose content by liquid chromatography, analysis of aromatic compounds using gas chromatography and also sensoric analysis of 17 types of coffee. Each one was roasted using two different temperatures (210 °C and 240 °C). Based on the statistical processing of basic chemical analysis and sensory analysis, significant differences were found between determined parametres of coffee samples roasted at 210 ° C and 240 ° C. Processing of results of sensory and chemical analysis of coffee samples did not manage to differentiate coffee samples from each other based on their geographic origin. At a lower level of coffee roasting there was found weak, but statistically significant correlation between the results of the sensory analysis and the content of aromatic compounds, while for the higher degree of coffee roasting no correlation was found.
This bachelor thesis deals with the effect of roasting on the content of carbohydrates and aromatic compounds in coffee. It also studies changes in coffee acidity based on different level of roasting. In the practical part there was measured pH, it was conducted setting of glucose, fructose and sucrose content by liquid chromatography, analysis of aromatic compounds using gas chromatography and also sensoric analysis of 17 types of coffee. Each one was roasted using two different temperatures (210 °C and 240 °C). Based on the statistical processing of basic chemical analysis and sensory analysis, significant differences were found between determined parametres of coffee samples roasted at 210 ° C and 240 ° C. Processing of results of sensory and chemical analysis of coffee samples did not manage to differentiate coffee samples from each other based on their geographic origin. At a lower level of coffee roasting there was found weak, but statistically significant correlation between the results of the sensory analysis and the content of aromatic compounds, while for the higher degree of coffee roasting no correlation was found.
Description
Citation
ŠAJDLEROVÁ, K. Vliv stupně pražení na senzorický profil kávy [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2019.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2019-06-17
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.Diskuseprof. Márová: Kde jste pořídila 17 druhů nepražené kávy? Máte představu, v jaké míře si lidé praží kávu sami?doc. Obruča: Bylo všech 34 vzorků kávy senzoricky hodnoceno v jednom dni? Byla u stanovení pomocí plynové chromatografie pozorována vhodná charakteristická složka?dr. Mikulíková: Na jakém základě jste volila podmínky pražení?doc. Kovalčík: Jakým způsobem byla káva pro senzorické hodnocení připravována?Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Studentka prokázala výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení