Charakterizace sýrových analogů vyrobených s přídavkem ořechového oleje
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Táto práca sa zaoberá výrobou a charakterizáciou syrových analógov, teda výrobkov, kde je čiastočne alebo úplne nahradená niektorá z mliečnych komponent nemliečnou zložkou. Modelové vzorky – syr eidamského typu a analóg s prídavkom pistáciového oleja, boli vyrobené konvenčným technologickým postupom na MENDELU v Brne. Ako hlavné charakterizujúce parametre kvality vzoriek boli vybrané a sledované voľné a viazané mastné kyseliny, prchavé (aromatické) látky a senzorická kvalita. Cieľom bolo charakterizovať rozdiely medzi vzorkami vzniknuté prídavkom orechového oleja v sledovaných parametroch. Pre identifikáciu a semikvantifikáciu prchavých látok bola použitá metóda HS-SPME-GC-MS. Extrakcia tukov zo vzoriek bola prevedená zmesou rozpúšťadiel (dietyléter, petroléter), mastné kyseliny boli prevedené na metylestery kyslou esterifikáciou metanolickým roztokom bortrifluoridu ako katalyzátoru a následne identifikované a kvantifikované metódou GC-FID. Pre senzorické hodnotenie vzhľadu, farby, textúry, vône, chuti a celkovej prijateľnosti vzoriek boli použité popisné stupnice a porovnávanie so štandardom. Štruktúra bola sledovaná pomocou elektrónovej mikroskopie. Z výsledkov vyplýva, že prídavok pistáciového oleja ovplyvňuje senzorické vlastnosti, priebeh dozrievania (vyšší obsah prchavých látok), nutričnú hodnotu (zvýšený obsah nenasýtených mastných kyselín) a stabilitu produktu.
This thesis deals with the production and characterization of cheese analogues, i.e. products where some of the dairy components are partially or completely replaced by a non-dairy component. Model samples – Eidam type cheese and analogue with the addition of pistachio oil, were produced by a conventional technological process at MENDELU in Brno. Free and bound fatty acids, volatile substances and sensory quality were selected and monitored as the main characterizing parameters of the sample quality. The aim was to characterize the differences between the samples caused by the addition of nut oil in the monitored parameters. The HS-SPME-GC-MS method was used for the identification and semi-quantification of volatiles. The extraction of fats from the samples was performed with a mixture of solvents (diethyl ether, petroleum ether), fatty acids were converted to methyl esters by acid esterification with methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and subsequently identified and quantified by GC-FID. Descriptive scales and comparisons with standard were used to sensory evaluate the appearance, color, texture, odor, taste, and overall acceptability of the samples. The structure was monitored by electron microscopy. The results show that the addition of pistachio oil affects the sensory properties, the maturation process (higher content of volatile substances), the nutritional value (increased content of unsaturated fatty acids) and the stability of the product.
This thesis deals with the production and characterization of cheese analogues, i.e. products where some of the dairy components are partially or completely replaced by a non-dairy component. Model samples – Eidam type cheese and analogue with the addition of pistachio oil, were produced by a conventional technological process at MENDELU in Brno. Free and bound fatty acids, volatile substances and sensory quality were selected and monitored as the main characterizing parameters of the sample quality. The aim was to characterize the differences between the samples caused by the addition of nut oil in the monitored parameters. The HS-SPME-GC-MS method was used for the identification and semi-quantification of volatiles. The extraction of fats from the samples was performed with a mixture of solvents (diethyl ether, petroleum ether), fatty acids were converted to methyl esters by acid esterification with methanolic solution of boron trifluoride as a catalyst and subsequently identified and quantified by GC-FID. Descriptive scales and comparisons with standard were used to sensory evaluate the appearance, color, texture, odor, taste, and overall acceptability of the samples. The structure was monitored by electron microscopy. The results show that the addition of pistachio oil affects the sensory properties, the maturation process (higher content of volatile substances), the nutritional value (increased content of unsaturated fatty acids) and the stability of the product.
Description
Citation
MITRA, M. Charakterizace sýrových analogů vyrobených s přídavkem ořechového oleje [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-06-23
Defence
1. Diplomant seznámil členy komise s náplní a cílem své diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomant akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. Márová: U srovnávacího vzorku sýru eidam byly zaznamenány drobné bublinky, je takováto textura správná? Jaký byl původ pistáciového oleje? Proč byly pistácie praženy? Uvádíte možnost využití vašeho analogu do veganské stravy, můžete uvést hlavní pravidla veganské diety? Uvádíte, že ve vašem vzorku byl zaznamenán pozitivní nárůst aromatických aktivních látek. Současně však zmiňujete, že došlo k negativnímu vlivu na senzorický výsledek, neprotiřečíte si těmito tvrzeními.
doc. Diviš: Jako srovnávací vzorek byl použit vámi připravený sýr, nebo komerčně dostupný vzorek? Využíváte ve své práci standardní zobrazení výsledků senzorické analýzy, nebo existuje i jiná grafické zpracování? Byl stanoven i obsah volných mastných kyselin, aldehydů, nebo peroxidu, aby bylo možné sledovat, zda nedochází k degradacím?
doc. Kovalčík: Jakou složku jste přídavkem pistáciového nahradil? Byl použitý pistáciový olej za studena lisovaný?
Diplomant v průběhu diskuze zodpověděl veškeré doplňující dotazy členů komise. Po diskuzi pak následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení