Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analogů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tj. výrobků, v nichž je úplně nebo částečně nahrazena některá z mléčných komponent nemléčnou složkou. Modelové vzorky, sýr eidamského typu a analog s přídavkem lískoořechového oleje, byly vyrobeny standardním technologickým postupem na Mendelu v Brně. Jako hlavní charakterizující parametry kvality vzorků byly vybrány a sledovány volné a vázané mastné kyseliny, těkavé (aromatické) látky a senzorická kvalita. Cílem bylo posoudit vliv přidaného ořechového oleje na sledované parametry. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Extrakce tuků ze vzorku byla provedena směsí rozpouštědel (diethylether, petrolether), mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru. Pro senzorické hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně, chuti a celkové přijatelnosti vzorku byly použity popisné stupnice a srovnání se standardem, struktura byla sledována pomocí elektronové mikroskopie. Z výsledků vyplývá, že přídavek lískoořechového oleje ovlivňuje senzorické vlastnosti, průběh zrání (vyšší obsah těkavých látek, rychlejší lipolýza), nutriční hodnotu (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin) a stabilitu produktu.
This paper deals with the manufacture and characterisation of cheese analogues, which are products, where the milk components are totally or partially replaced by non-milk components. Model samples, edam type cheese and the analogue containing hazelnut oil, were manufactured using the standard way at Brno Mendelu. The main parameters chosen to describe the quality of samples were free and bound fatty acids, volatile compounds and sensory quality. The main aim was to judge the influence of added hazelnut oil on mentioned parameters. For the identification and semiquantification of volatile compounds HS-SPME-GC-MS method was used. Fat extraction from sample was made with a mixture of two solvents (diethylether, petrolether), fatty acids were identified and quantified by GC-FID, with their former acid transesterification using methanolic solution of BF3 as a catalyst. For sensory analysis of the appearance, colour, texture, aroma, taste and overall acceptance of the sample descriptive scales and comparison with standard were used, the structure was observed by electron microscopy. The results show that addition of hazelnut oil affects the sensory properties, ripening process (higher amount of volatile compounds, faster lipolysis), nutrition value (higher amount of unsaturated fatty acids), and the stability of the product.
This paper deals with the manufacture and characterisation of cheese analogues, which are products, where the milk components are totally or partially replaced by non-milk components. Model samples, edam type cheese and the analogue containing hazelnut oil, were manufactured using the standard way at Brno Mendelu. The main parameters chosen to describe the quality of samples were free and bound fatty acids, volatile compounds and sensory quality. The main aim was to judge the influence of added hazelnut oil on mentioned parameters. For the identification and semiquantification of volatile compounds HS-SPME-GC-MS method was used. Fat extraction from sample was made with a mixture of two solvents (diethylether, petrolether), fatty acids were identified and quantified by GC-FID, with their former acid transesterification using methanolic solution of BF3 as a catalyst. For sensory analysis of the appearance, colour, texture, aroma, taste and overall acceptance of the sample descriptive scales and comparison with standard were used, the structure was observed by electron microscopy. The results show that addition of hazelnut oil affects the sensory properties, ripening process (higher amount of volatile compounds, faster lipolysis), nutrition value (higher amount of unsaturated fatty acids), and the stability of the product.
Description
Citation
BULDRA, M. Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analogů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-06-23
Defence
1. Diplomant seznámil členy komise s náplní a cílem své diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomant akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. Márová: Nebylo možné již v průběhu výroby vašeho sýru senzoricky kontrolovat jeho kvalitu? Jaké speciální vybavení je třeba k tomu, abyste vyrobil váš sýr? Je třeba specializované laboratoře? Nebyly špatně nastaveny podmínky při zrání vašich sýrů? Pokud byste měl marketingově zhodnotit váš výrobek, jaký byste uvedl hlavní benefit vašeho výrobku?
doc. Diviš: Prezentoval jste sýrový analog jako levnou náhražku, za jakým účelem je tedy přidáván drahý lísko-oříškový olej? Jak tato fortifikace ovlivní cenu výrobku? Uvádíte senzorické hodnocení experty, kdo senzorické hodnocení prováděl? Kontrolní vzorek byl dle hodnotitelů málo slaný, nebylo možné již během výroby pohlídat slanost produktu? Byly do výrobku dodávány i aditivní látky, které by upravily nevyhovující texturu výrobku?
prof. Kráčmar: Jaký druh mléka jste použil? Jak dlouho sýry zrály?
doc. Kovalčík: Uvedl jste použití standardního množství soli, kde byly tyto informace získány? Jaký byl procentuální přídavek lísko-oříškového oleje? Jakou levnější alternativu oleje byste ve vašem výrobku použil? Byl by vhodný sójový olej? Jak senzoricky ovlivnil texturu výrobku, především z hlediska pružnosti, tuhosti, soudržnosti a přilnavosti, přídavek oleje ve srovnání s tukem? Co bylo největším problémem při přípravě vašeho výrobku?
Diplomant reagoval na všechny připomínky a doplňující otázky členů komise, všechny dotazy členů komise zodpověděl. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal výbornou orientaci v dané problematice a rovněž schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení