Studium autenticity kávy různého geografického původu
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
D
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Diplomová práce rozebírá problematiku autenticity kávy, s důrazem na autenticitu geografického původu a její aspekty. V teoretické části je rozebrán botanický původ kávy, technologie zpracování, chemický obsah hlavních komponent a jejich změny v průběhu pražení, dále jsou rozebírány světové produkční oblasti a specifika produkce kávy v jednotlivých regionech. Je nastíněna problematika kontroly kávy a jejího falšování s možnostmi odhalení. Je provedena geologická klasifikace půdních typů produkčních oblastí v 17 studovaných pěstitelských regionech. Experimentální část je zaměřena na analýzu prvkového složení vybraných stopových prvků, jako dodatečný faktor je přidán profil těkavých látek. Prvková analýza byla provedena pomocí hmotnostní spektrometrie a optické emisní spektrometrie, těkavé látky byly stanovovány pomocí plynové chromatografie kombinované s hmotnostně-spektrometrickým detektorem. Výsledná dat byla statisticky zpracovávána za účelem oddělení produkčních makroregionů, k čemuž byla využita kombinace naměřených dat a vytvořeno několik modelů.
This diploma thesis researches coffee authenticity problematice, mainly focusing on the authenticity of geographic origin. In the theoretical part of this work, botanical classification is described as well as production technology and processes. The work also includes chemical composition of coffee, describing the major components and changes during production phases. It describes major production areas of the world, in terms of general description and brief history. Problematics with coffee fraud and its identification are also described. Theoretical part also includes general geological description of 17 studied coffee growing regions. Experimental part is devoted to trace amount analysis of selected elements and volatile compounds. The element analysis was conducted using mass spectrometry or optical emission spectrometry, volatile compounds were determined using gas chromatography combined with mass spectrometry detection. Results were statistically described and analyzed, resulting in several discrimination models based on geographic origin.
This diploma thesis researches coffee authenticity problematice, mainly focusing on the authenticity of geographic origin. In the theoretical part of this work, botanical classification is described as well as production technology and processes. The work also includes chemical composition of coffee, describing the major components and changes during production phases. It describes major production areas of the world, in terms of general description and brief history. Problematics with coffee fraud and its identification are also described. Theoretical part also includes general geological description of 17 studied coffee growing regions. Experimental part is devoted to trace amount analysis of selected elements and volatile compounds. The element analysis was conducted using mass spectrometry or optical emission spectrometry, volatile compounds were determined using gas chromatography combined with mass spectrometry detection. Results were statistically described and analyzed, resulting in several discrimination models based on geographic origin.
Description
Keywords
káva, geografická autenticita, prvková analýza, stopové prvky, těkavé látky, hmotnostní spektrometrie, optická emisní spektrometrie, plynová chromatografie, chemometrie, statistický model, coffee, geographic authenticity, elemental analysis, trace analysis, volatile compounds, mass spectrometry, optical emission spektrometry, gas chromatography, chemometrics, statistical model
Citation
FLEGR, Š. Studium autenticity kávy různého geografického původu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-08-31
Defence
1. Diplomant seznámil členy komise s náplní a cílem své diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomant akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděl.
Diskuse:
prof. Márová: Jak moc se liší složení půdy na stejné zeměpisné šířce, ale na různých kontinentech? Můžete uvést, které těkavé látky byly pro autenticitu kávy rozhodující? Kolikrát byla analýza opakována?
doc. Obruča: V práci jste využíval pouze zelenou kávu, kterou jste sám pražil. Bylo by možné autenticitu kávy provést z již pražených zrn?
prof. Kráčmar: V práci jste v Americe sledoval řadu oblostí, proč jste ale do práce nezařadil i Nikaragui? Jak je definována nutná velikost částic pomletého zrna, tak abyste mohl provádět analýzy? Kde byla káva pražena?
doc. Kovalčík: Myslíte si, že je žádoucí, aby byly všechny druhy kávy praženy stejně? Můžete specifikovat, co jsou to Maillardovy reakce a jak je můžete během pražení pozorovat?
doc. Brázda: Jaký vliv může mít druh kávovníku na prvkovou analýzu? Bylo by možné testované vzorky odlišit i senzoricky?
Diplomant v průběhu diskuze zodpověděl všechny doplňující dotazy členů komise. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal dobrou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení