Senzorické hodnocení různých typů masných výrobků
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
B
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů masných výrobků, konkrétně klobás. Byly porovnány různé druhy klobás, které obsahovaly množství přidaných chemických látek a koření. V teoretické části byl uveden popis a vlastnosti masa a masných výrobků a základní technologické postupy, které se využívají k jejich zpracování a výrobě. Dále byly charakterizovány přidané látky a koření, které jsou často považovány za dochucovadla nebo konzervační látky. Byly také uvedeny zásady správného provedení senzorické analýzy a smyslového vnímání potravin, jejichž součástí je popis senzorického pracoviště, přípravy vzorků, její provedení, postup a různé používané metody hodnocení. Experimentální část popisuje konkrétní použité pracovní pomůcky a také podmínky, při kterých hodnocení probíhalo. Celkem bylo hodnoceno 12 druhů klobás, z nichž 7 pocházelo z masné výroby a 5 byly připraveny v laboratoři potravinářské chemie VUT v Brně. Rozdíly mezi vzorky klobás, které se lišily obsahem a druhem přidaných chemických látek a koření, byly přehledně zobrazeny pomocí paprskových grafů. Poté byl použit Grubbsův test, který nám vyloučil odlehlé hodnoty výsledného hodnocení. Tyto hodnoty byly dále vyřazeny z dalšího hodnocení. K rozdělení výsledných průměrných hodnot a zjištění, zda se mezi výsledky nachází statisticky významný rozdíl senzorického hodnocení, byl použit Kruskall-Wallisův test. Pro rozdělení výsledných hodnot do daných skupin podle statisticky významného rozdílu a podobnosti byl použit dodatek Kruskall-Wallisova testu Dunnův test. K nalezení rozdílů a podobností vzorků zařazených do skupin byla použita analýza hlavních komponent tzv. PCA.
The diploma thesis deals with sensory evaluation of selected types of meat products, specifically sausages. Different types of sausages, which contained added chemicals and spices, were compared. The theoretical part describes the properties of meat and meat products and the basic technological procedures used for their processing and production. Furthermore, added substances and spices, which are often considered as flavorings or preservatives, were characterized. The principles of correct performance of sensory analysis and sensory perception of food were also presented, which include a description of the sensory workplace, sample preparation, its implementation, procedure and various evaluation methods used. The experimental part describes the specific work tools used and the conditions under which the evaluation took place. A total of 12 types of sausages were evaluated, 7 of which came from meat production and 5 were prepared in the laboratory of food chemistry at Brno University of Technology. The differences between the samples of sausages, which differed in content and type of added chemicals and spices, were clearly shown using ray graphs. Then the Grubbs test was used, which excluded outliers from the final evaluation. These values were further excluded from further evaluation. The Kruskall-Wallis test was used to distribute the resulting mean values and to determine whether there was a statistically significant difference in sensory evaluation between the results. An appendix to the Kruskall-Wallis test Dunn's test was used to divide the resulting values into given groups according to statistically significant difference and similarity. The analysis of the main components of the so-called PCA was used to find the differences and similarities of the samples included in the groups.
The diploma thesis deals with sensory evaluation of selected types of meat products, specifically sausages. Different types of sausages, which contained added chemicals and spices, were compared. The theoretical part describes the properties of meat and meat products and the basic technological procedures used for their processing and production. Furthermore, added substances and spices, which are often considered as flavorings or preservatives, were characterized. The principles of correct performance of sensory analysis and sensory perception of food were also presented, which include a description of the sensory workplace, sample preparation, its implementation, procedure and various evaluation methods used. The experimental part describes the specific work tools used and the conditions under which the evaluation took place. A total of 12 types of sausages were evaluated, 7 of which came from meat production and 5 were prepared in the laboratory of food chemistry at Brno University of Technology. The differences between the samples of sausages, which differed in content and type of added chemicals and spices, were clearly shown using ray graphs. Then the Grubbs test was used, which excluded outliers from the final evaluation. These values were further excluded from further evaluation. The Kruskall-Wallis test was used to distribute the resulting mean values and to determine whether there was a statistically significant difference in sensory evaluation between the results. An appendix to the Kruskall-Wallis test Dunn's test was used to divide the resulting values into given groups according to statistically significant difference and similarity. The analysis of the main components of the so-called PCA was used to find the differences and similarities of the samples included in the groups.
Description
Citation
LANŽHOTSKÁ, A. Senzorické hodnocení různých typů masných výrobků [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-08-31
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem své diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. Márová: Kde byla prováděna senzorická analýza?
prof. Kráčmar: Během senzorické analýzy masných produktů je vhodné k neutralizaci využívat místo vody alkohol.
doc. Brázda: Kolik hodnotitelů provádělo senzorickou analýzu? Která klobáska byla nejlepší, a která naopak nejhorší? V práci uvádíte hodnotící stupnici do 10, u některých vzorků však uvádíte vyšší hodnoty, můžete to vysvětlit?
Diplomantka v průběhu diskuze zodpověděla všechny doplňující dotazy členů komise. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení