Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá vlivem tří nejvíce zastoupených kapsaicinoidů – kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu – na senzorické vlastnosti pěti odrůd chilli papriček. Pro tuto práci byly vybrány odrůdy Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate a Bhut Jolokia. Stanovení obsahu kapsaicinoidů bylo provedeno za použití HPLC-DAD. Obsah kapsaicinu v sušených plodech se pohyboval v rozmezí 359–29 320 gg-1, obsah dihydrokapsaicinu v mezích 130–7 767 gg-1 a obsah nordihydrokapsaicinu v rozsahu 7–456 gg-1. Pálivost vzorků činila 8 928–601 338 SHU. Senzorického hodnocení vybraných odrůd chilli papriček se zúčastnilo 20 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Předmětem hodnocení byla především intenzita pálení a ostrosti, její příjemnost a identifikace místa projevu tepelných vjemů. Dále nástup pálení a ostrosti od vložení papriček do úst, doba trvání tepelných pocitů, intenzita sladkosti a šťavnatosti, přítomnost dalších chutí a textura plodu. Mezi výsledky hodnocení byly pozorovány statisticky významné rozdíly. Nízká intenzita pálení i ostrosti odrůdy Jamaican Yellow byla hodnocena jako neutrální až spíše příjemná, zatímco vysoká intenzita tepelných vjemů odrůd Habanero Chocolate a Bhut Jolokia byla vnímána jako nepříjemná. Odrůdy Aji Lemon Drop a Serrano byly ze senzorického hlediska posuzovány velmi podobně. Spojením výsledků měření obsahu kapsaicinoidů a senzorické analýzy byly nalezeny významné korelační vztahy mezi hodnocenými parametry. S vyšším obsahem kapsaicinoidů v papričkách se zvyšovala jejich pálivost (vyjádřená v jednotkách SHU), současně byla při konzumaci zaznamenána vyšší intenzita tepelných vjemů a jejich delší trvání. Naopak s vysokou intenzitou pálení i ostrosti klesala příjemnost těchto vjemů. Nástup těchto pocitů neměl na pozorované vlastnosti vliv. S vyšší intenzitou šťavnatosti byla zaznamenána i vyšší sladkost plodů; z hlediska obsahu pálivých látek ani intenzity tepelných vjemů však nebyly tyto vlastnosti významné. Vliv jednotlivých kapsaicinoidů na místo účinku tepelného vjemu nebyl statisticky prokázán.
This diploma thesis is focused on the influence of the three most represented capsaicinoids – capsaicin, dihydrocapsaicin and nordihydrocapsaicin – on the sensory properties of five varieties of chili peppers. Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate and Bhut Jolokia were selected for this thesis. Determination of capsaicinoids content was performed using HPLC-DAD. The content of capsaicin in dried fruits ranged from 359 to 320 gg-1, the content of dihydrocapsaicin in the range of 130–7 767 gg-1 and the content of nordihydrocapsaicin in the range of 7–456 gg-1. The pungency of the samples was 8 928–601 338 SHU. The sensory evaluation of selected varieties of chili peppers was attended by 20 evaluators representing ordinary consumers. The subject of the evaluation was mainly the intensity of burning and sharpness, its pleasantness and identification of the place of manifestation of thermal sensations. Furthermore, the onset of burning and sharpness from the insertion of peppers into the mouth, the duration of thermal sensations, the intensity of sweetness and juiciness, the presence of other flavors and the texture of the fruit. Statistically significant differences were observed between the evaluation results. The low intensity of burning and sharpness of the Jamaican Yellow variety was assessed as neutral to rather pleasant, while the high intensity of thermal sensations of the Habanero Chocolate and Bhut Jolokia varieties was perceived as unpleasant. The Aji Lemon Drop and Serrano varieties were judged very similar from a sensory point of view. By combining the results of capsaicinoids content measurement and sensory analysis, significant correlation relationships were found between the evaluated parameters. With a higher content of capsaicinoids in peppers, their pungency (expressed in SHU) increased, at the same time a higher intensity of thermal sensations and their longer duration were found during consumption. On the contrary, with a high intensity of burning and sharpness, the pleasantness of these perceptions decreased. The onset of these feelings did not affect the observed properties. The higher the intensity of juiciness, the higher the sweetness of the fruit; however, these properties were not significant in terms of the content of combustibles or the intensity of thermal sensations. The effect of individual capsaicinoids on the site of thermal sensation has not been statistically proven.
This diploma thesis is focused on the influence of the three most represented capsaicinoids – capsaicin, dihydrocapsaicin and nordihydrocapsaicin – on the sensory properties of five varieties of chili peppers. Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate and Bhut Jolokia were selected for this thesis. Determination of capsaicinoids content was performed using HPLC-DAD. The content of capsaicin in dried fruits ranged from 359 to 320 gg-1, the content of dihydrocapsaicin in the range of 130–7 767 gg-1 and the content of nordihydrocapsaicin in the range of 7–456 gg-1. The pungency of the samples was 8 928–601 338 SHU. The sensory evaluation of selected varieties of chili peppers was attended by 20 evaluators representing ordinary consumers. The subject of the evaluation was mainly the intensity of burning and sharpness, its pleasantness and identification of the place of manifestation of thermal sensations. Furthermore, the onset of burning and sharpness from the insertion of peppers into the mouth, the duration of thermal sensations, the intensity of sweetness and juiciness, the presence of other flavors and the texture of the fruit. Statistically significant differences were observed between the evaluation results. The low intensity of burning and sharpness of the Jamaican Yellow variety was assessed as neutral to rather pleasant, while the high intensity of thermal sensations of the Habanero Chocolate and Bhut Jolokia varieties was perceived as unpleasant. The Aji Lemon Drop and Serrano varieties were judged very similar from a sensory point of view. By combining the results of capsaicinoids content measurement and sensory analysis, significant correlation relationships were found between the evaluated parameters. With a higher content of capsaicinoids in peppers, their pungency (expressed in SHU) increased, at the same time a higher intensity of thermal sensations and their longer duration were found during consumption. On the contrary, with a high intensity of burning and sharpness, the pleasantness of these perceptions decreased. The onset of these feelings did not affect the observed properties. The higher the intensity of juiciness, the higher the sweetness of the fruit; however, these properties were not significant in terms of the content of combustibles or the intensity of thermal sensations. The effect of individual capsaicinoids on the site of thermal sensation has not been statistically proven.
Description
Citation
PAULIŠOVÁ, S. Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-09-02
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem své diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny jeho otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse:
prof. Márová: Jak úspěšná je produkce a odbyt pálivých papriček v České republice?
doc. Diviš: Je předpoklad, že obsah pálivých látek souvisí více s oblastí, kde se papričky pěstují než s jejich odrůdou. Proč rostliny kapsaicin produkuju? Jak přesně probíhal odběr vzorků papriček? Kolik vzorků jste měla k dispozici?
doc. Obruča: V Práci jste uvedla, že polovina hodnotitelů má pálivá jídla ráda a druhá polovina naopak ne. Neuvažovala jste o vyhodnocení výsledků senzorické analýzy zvlášť pro tyto dvě skupiny?
prof. Kráčmar: Zkoušely jste otestovat pálivost papriček i po přídavku do různých potravin?
doc. Kovalčík: Jakým způsobem pěstitelky u papriček testovaly obsah kapsaicinu? Proč jste si zvolila právě toto téma?
doc. Brázda: Existuje nějaká evoluční teorie k produkci kapsaicinu?
Diplomantka pohotově reagovala na všechny dotazy členů komise vznesené v průběhu diskuze k dané problematice. V diskuzi diplomantka prokázala výbornou schopnost orientace v dané problematice. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomantka prokázala nejen výborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení