Studium vlivu proteinů na stabilitu pivní pěny
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá studiem vlivu proteinů, fenolických látek, hořkosti a vybraných kationtů kovu na stabilitu pivní pěny. V teoretické části je popsána pěna z fyzikálního hlediska, stabilita pivní pěny a způsoby jejího měření a faktory, které pozitivně či negativně stabilitu a kvalitu pivní pěny ovlivňují. Dále jsou popsány vybrané proteiny, které mají na stabilitu pivní pěny vliv, jejich původ a technologický význam. Experimentální část je zaměřena na stanovení stability pivní pěny metodou NIBEM, analýzu celkového obsahu proteinů v pivu, analýzu obsahu fenolických látek, hořkosti a prvkovou analýzu vzorků piva. Celkem bylo analyzováno 36 piv tuzemské výroby, z toho 16 piv bylo výčepních, 15 piv ležáckého typu a 5 piv ležáckého typu z minipivovarů. Z naměřených dat byly zjištěny korelace mezi celkovým obsahem proteinů, fenolických látek, hořkosti a kovových iontů se stabilitou pivní pěny. Z výsledků vyplývá, že proteiny a fenolické látky jako izolované parametry nemají zcela zásadní vliv na stabilitu pivní pěny. Avšak hořkost jako izolovaný parametr má na stabilitu pivní pěny vliv.
This bachelor thesis deals with the influence of beer proteins, phenolic compounds, bitterness and selected metal ions on beer foam stability. The theoretical part describes beer foam from the physical aspect, beer foam stability and its measurement and the factors that positively or negatively influences the stability and quality of the beer foam. In the theoretical part are described selected proteins that influence beer foam. In theoretical part is described the origin and technological significance of proteins. The experimental part is dedicated to the measurement of beer foam stability with the NIBEM method, the analysis of total protein content, the analysis of total phenolic content, bitternes and element analysis of beer samples. Measured data indicated correlations between protein content, phenolic compounds content, bitterness and metal ions with the beer foam stability. The results show that proteins and phenolic compounds as isolated parameters don’t essentialy affect the beer foam stability. It was found out, that bitterness as isolated parameter influences the beer foam stability the most.
This bachelor thesis deals with the influence of beer proteins, phenolic compounds, bitterness and selected metal ions on beer foam stability. The theoretical part describes beer foam from the physical aspect, beer foam stability and its measurement and the factors that positively or negatively influences the stability and quality of the beer foam. In the theoretical part are described selected proteins that influence beer foam. In theoretical part is described the origin and technological significance of proteins. The experimental part is dedicated to the measurement of beer foam stability with the NIBEM method, the analysis of total protein content, the analysis of total phenolic content, bitternes and element analysis of beer samples. Measured data indicated correlations between protein content, phenolic compounds content, bitterness and metal ions with the beer foam stability. The results show that proteins and phenolic compounds as isolated parameters don’t essentialy affect the beer foam stability. It was found out, that bitterness as isolated parameter influences the beer foam stability the most.
Description
Citation
BENDA, D. Studium vlivu proteinů na stabilitu pivní pěny [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2020.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2020-09-09
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
doc. Obruča: Byla sledována i interakce mezi jednotlivými parametry a jejich vlivem na pěnivost piva? Co je to gushing („gašink“)?
doc. Brázda: Ovlivňuje pěnivost piva obsah alkoholu? Jak ovlivňuje pěnivost piva pH? Kolik procent bílkovin obsahuje pivo? V Anglii se podává i pivo bez pěny, jaký je k tomu důvod?
Student zodpověděl všechny dotazy členů komise, které byly v průběhu diskuze na dané téma vzneseny. Po diskuzi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal výbornou orientaci v dané problematice i schopnost samostatné prezentace získaných výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení