Sensor Systems for Detecting Dough Properties Fortified with Grape Pomace and Mealworm Powders

Abstract
The present article dealt with the fortification of plain wheat flour by the addition of grape pomace flour and mealworm larvae powder, focusing on the mineral content and selected properties of the dough. The work also analyzed the properties of one mixture in a weight combination of 80% wheat flour, 10% grape pomace, and 10% mealworm. X-ray analysis was used to measure the mineral content of calcium, iron, copper, and zinc. The properties of the individual mixture were monitored using an experimental electronic nose and a thermodynamic sensor system during the leavening. The results showed that a combination of 50% grape pomace and 50% mealworm larvae was advantageous from the viewpoint of the favorable representation of minerals. The analyzed mixture contained a high proportion of calcium (3976.7 +/- 362.9 mg center dot kg(-1)), iron (209.3 +/- 25.7 mg center dot kg(-1)), and copper (65.0 +/- 100.1 mg center dot kg(-1)) for grape pomace as well as a high proportion of zinc (277.0 +/- 21.9 mg center dot kg(-1)) for the mealworm larvae. However, this mixture showed a small change in the heat flux response when analyzed with thermodynamic sensors (lower yeast activity and worse gas formation properties resulted from the sensor characteristic with a lower response). The 100% wheat flour had the highest response, and the second highest response was recorded for a mixture of wheat flour with 10% grape pomace and 10% mealworm larvae. This combination also often had one of the highest responses when measured with an experimental electronic nose, so this combination was considered as one of the most advantageous options for processing from the mixtures mentioned in the article.
Tento článek se zabýval obohacením hladké pšeničné mouky přidáním mouky z hroznových výlisků a prášku z larev moučných červů, se zaměřením na obsah minerálů a vybrané vlastnosti těsta. Práce také analyzovala vlastnosti jedné směsi v hmotnostní kombinaci 80% pšeničné mouky, 10% hroznových výlisků a 10% moučného červu. K měření obsahu minerálů vápníku, železa, mědi a zinku byla použita rentgenová analýza. Vlastnosti jednotlivé směsi byly během kynutí sledovány pomocí experimentálního elektronického nosu a termodynamického senzorového systému. Výsledky ukázaly, že kombinace 50% hroznových výlisků a 50% larev moučných červů byla výhodná z hlediska příznivého zastoupení minerálů. Analyzovaná směs obsahovala vysoký podíl vápníku (3976,7 +/- 362,9 mg střední tečky kg (-1)), železa (209,3 +/- 25,7 mg střední tečky kg (-1)) a mědi (65,0 +/- 100,1) mg středové tečky kg (-1)) pro hroznové výlisky a také vysoký podíl zinku (277,0 +/- 21,9 mg středové tečky kg (-1)) pro larvy moučné červy. Tato směs však při analýze termodynamickými senzory vykazovala malou změnu v odezvě na tepelný tok (nižší aktivita kvasinek a horší vlastnosti tvorby plynu byly výsledkem charakteristiky senzoru s nižší odezvou). 100% pšeničná mouka měla nejvyšší odezvu a druhá nejvyšší odezva byla zaznamenána u směsi pšeničné mouky s 10% hroznových výlisků a 10% larvami moučných červů. Tato kombinace také často měla jednu z nejvyšších odpovědí při měření experimentálním elektronickým nosem, takže tato kombinace byla považována za jednu z nejvýhodnějších možností zpracování ze směsí uvedených v článku. (automatický překlad)
Description
Citation
SENSORS. 2020, vol. 20, issue 12, p. 1-13.
https://www.mdpi.com/1424-8220/20/12/3569
Document type
Peer-reviewed
Document version
Published version
Date of access to the full text
Language of document
en
Study field
Comittee
Date of acceptance
Defence
Result of defence
Document licence
Creative Commons Attribution 4.0 International
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Citace PRO