Bioflavouring piv pomocí nových českých odrůd chmele
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce je zaměřena na bioflavouring piv prostřednictvím studeného chmelení novými odrůdami chmele. Studené chmelení je jev, který přispívá k atraktivitě a rozmanitosti piva a v současné době nabírá na popularitě. Cílem práce bylo zaznamenat vliv studeného chmelení na senzorické a analytické parametry piv studeně chmelených českými odrůdami chmele. U těchto piv proběhla senzorická analýza a byly stanoveny základní charakteristiky a chemické složení piva (fenolické látky, flavonoidy a vybrané organické kyseliny a prvky). Z chemického hlediska bylo zjištěno, že studeně chmelená piva ve srovnání s referenčním pivem vykazovala vyšší hořkost, vyšší koncentraci flavonoidů a antioxidační aktivitu. Byl zaznamenán nárůst koncentrací draslíku, manganu, mědi, vápníku a kyseliny jablečné. Hodnota pH studeným chmelením ovlivněna nebyla. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že studené chmelení mělo pozitivní vliv na celkový dojem z piva, který byl dán zejména vyšším chmelovým aroma a intenzivnější hořkostí. Z výsledků lze usoudit, že studené chmelení novými českými odrůdami chmele má na výslednou kvalitu piva pozitivní vliv a tyto odrůdy jsou vhodné pro další využití v pivovarnictví.
This diploma thesis focuses on bioflavouring of beer using new czech hop varieties. Dry hopping is a phenomem, that contributes to the attractiveness and diversity of beer and is nowadays gaining in popularity. The aim of this work was to determine the effect of dry hopping on sensory profile and analytical parametrs of dry-hopped beers using czech hop varieties. Sensory evaluation and chemical analysis of these beers were taken. The chemical analysis included determination of the basic beer characteristics, total phenolic a flavonoid content, antioxidant activity and the concentration of selected organic acids and chemical elements. It was found out that dry-hopped beers compared to the reference beer presented higher bitterness, antioxidant activity and contained higher amount of flavonoids. Also an increase in pottasium, manganese, copper, calcium and malic acid levels was reported. The pH of beer samples was not affected by dry hopping. Sensory evaluation showed that dry hopping had a positive influence on the overall enjoyment of the beer, which was mainly determined by the higher aroma and more intense bitterness. By summaring all the data, it is obvious that dry hopping of beer using new czech hop varieties has a positive effect on the quality of the final beer and these hop varities are suitable for further use in the beer industry.
This diploma thesis focuses on bioflavouring of beer using new czech hop varieties. Dry hopping is a phenomem, that contributes to the attractiveness and diversity of beer and is nowadays gaining in popularity. The aim of this work was to determine the effect of dry hopping on sensory profile and analytical parametrs of dry-hopped beers using czech hop varieties. Sensory evaluation and chemical analysis of these beers were taken. The chemical analysis included determination of the basic beer characteristics, total phenolic a flavonoid content, antioxidant activity and the concentration of selected organic acids and chemical elements. It was found out that dry-hopped beers compared to the reference beer presented higher bitterness, antioxidant activity and contained higher amount of flavonoids. Also an increase in pottasium, manganese, copper, calcium and malic acid levels was reported. The pH of beer samples was not affected by dry hopping. Sensory evaluation showed that dry hopping had a positive influence on the overall enjoyment of the beer, which was mainly determined by the higher aroma and more intense bitterness. By summaring all the data, it is obvious that dry hopping of beer using new czech hop varieties has a positive effect on the quality of the final beer and these hop varities are suitable for further use in the beer industry.
Description
Citation
ONDRUCH, P. Bioflavouring piv pomocí nových českých odrůd chmele [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
Date of acceptance
2022-05-30
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Jak vypadal chmel, který jste přidával do výroby piva? Jaké jsou metody přidávání chmele? Jaký májí povrch chmelové pelety?
Věděl byste, jak je dosaženo výrazně hořké chuti u nealkoholických piv?
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D.
Stanovili jste také citrusové chutě v rámci senzorické analýzy?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Jakou stupnici jste při senzorické analýze zvolili?
V práci používáte zvláštní typ stupnice při senzorické analýze, víte, jak se tato stupnice nazývá? A jak jste daná data vyhodnocoval?
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.
Které odrůdy chmele patří mezi novější odrůdy?
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D.
Je nějaký český překlad či existuje nějaký český termín Vámi používaného termínu bioflavoring?
Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení