Možnosti zvýraznění chuti čerstvých sýrů přídavkem koření
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou a senzorickým hodnocením čerstvých sýrů s přídavkem různých druhů koření. Teoretická část práce je zaměřená na charakteristiku použitých koření a popisu nejdůležitějších složek mléka. Byla uvedena charakteristika sýrů, jejich rozdělení, složení a základní postupy výroby. Také byla popsána problematika senzorického hodnocení a způsoby stanovení antimikrobiální aktivity látek. Experimentální část práce je zaměřená na výrobu čerstvých sýrů s přídavkem různých koření (červená paprika, kurkuma, kmín a pískavice) a na následné senzorické hodnocení těchto sýrů. Vzorky čerstvých sýrů byly vyrobeny na fakultě chemické VUT v Brně, kde proběhla i jejich senzorická analýza. Cílem senzorického hodnocení bylo najít nejlepší koření k sýrům. Další část experimentální práce byla věnována stanovení antimikrobiální aktivity vybraných koření diluční metodou. Antimikrobiální aktivita byla testována proti grampozitivním bakteriím Micrococcus luteus a gramnegativním bakteriím Serratia marcescens ve vodě a ve vodném roztoku dimethylsulfoxidu. Na základě získaných údajů ze senzorické analýzy a antimikrobiální zkoušky bylo zjištěno, že nejlepším z použitých koření k čerstvým sýrům je kurkuma, která nejen zlepšuje senzorické vlastnosti sýrů, ale zároveň má silný antimikrobiální účinek.
This bachelor thesis deals with the preparation and sensory evaluation of fresh cheeses with the addition of different types of spices. The theoretical part of the thesis is focused on the characteristics of the spices used and the description of the most important components of the milk. The characteristics of the cheeses, their distribution, composition and basic production procedures are also presented. At the end of the theoretical part, the sensory evaluation and methods of determination of antimicrobial activity of substances were described. The experimental part of the thesis is focused on the production of fresh cheeses with the addition of different spices (red pepper, turmeric, cumin and fenugreek) followed by the sensory evaluation of these cheeses. Samples of fresh cheeses were produced at the Faculty of Chemistry of Brno University of Technology, where their sensory analysis was carried out. The aim of the sensory evaluation was to determine the best seasoning for the cheeses. Another part of the experimental work was devoted to the determination of antimicrobial activity of selected spices by the dilution method. The antimicrobial activity was tested against Gram-positive bacteria Micrococcus luteus and Gram-negative bacteria Serratia marcescens in water and in aqueous solution of dimethyl sulfoxide. On the basis of the data obtained from the sensory analysis and the antimicrobial test, it was found that the best of the spices used for fresh cheese is turmeric , which not only improves the sensory properties of the cheese but also has a strong antimicrobial effect.
This bachelor thesis deals with the preparation and sensory evaluation of fresh cheeses with the addition of different types of spices. The theoretical part of the thesis is focused on the characteristics of the spices used and the description of the most important components of the milk. The characteristics of the cheeses, their distribution, composition and basic production procedures are also presented. At the end of the theoretical part, the sensory evaluation and methods of determination of antimicrobial activity of substances were described. The experimental part of the thesis is focused on the production of fresh cheeses with the addition of different spices (red pepper, turmeric, cumin and fenugreek) followed by the sensory evaluation of these cheeses. Samples of fresh cheeses were produced at the Faculty of Chemistry of Brno University of Technology, where their sensory analysis was carried out. The aim of the sensory evaluation was to determine the best seasoning for the cheeses. Another part of the experimental work was devoted to the determination of antimicrobial activity of selected spices by the dilution method. The antimicrobial activity was tested against Gram-positive bacteria Micrococcus luteus and Gram-negative bacteria Serratia marcescens in water and in aqueous solution of dimethyl sulfoxide. On the basis of the data obtained from the sensory analysis and the antimicrobial test, it was found that the best of the spices used for fresh cheese is turmeric , which not only improves the sensory properties of the cheese but also has a strong antimicrobial effect.
Description
Citation
BANDARENKA, A. Možnosti zvýraznění chuti čerstvých sýrů přídavkem koření [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2022-06-14
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Zmínil jste, že tepelnou úpravou pískavice se sníží její hořkost. Víte, jaké látky způsobují hořkost pískavice?
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D.
Při vyhodnocení antimikrobiální aktivity uvádíte účinnost nad 50 %, jak probíhalo vyhodnocení dat? K čemu jste daná data vztahoval? Co bylo použito jako kontrola? Bylo DMSO také použito jako kontrola, a jaký byl rozdíl mezi vodou a právě DMSO?
Student odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení