Vývoj a charakterizace nových mléčných výrobků se zvýšeným obsahem vlákniny a proteinů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Bakalárska práca bola zameraná na výrobu a charakterizáciu nových mliečnych výrobkov so zvýšeným obsahom proteínu a vlákniny. Ako zdroj vlákniny boli použité namleté pšeničné otruby a ako zdroj proteínu bol použitý extrakt proteínu z pšeničných otrúb. Z ekologického hľadiska by bolo ideálne, ak by sa použilo 100 % suroviny a ako odpad by nič nezostalo. K tomuto sme sa snažili priblížiť tým, že odpad (vedľajší produkt), ktorý vzniká počas výroby múky využijeme ako aditívum mliečnych výrobkov. Teoretická časť bola zameraná na charakterizáciu fermentovaných a nefermentovaných mliečnych výrobkov a ich výrobu, na nutričný význam bielkovín a vlákniny a na zloženie a benefity pre ľudské zdravie pšeničných otrúb, izoláciu bielkovín z pšeničných otrúb a bežné analytické metódy na stanovenie reologických vlastností, počtu životaschopných buniek, väznosti vody a senzorickej prijateľnosti. Vytvorené boli dva základné mliečne výrobky, jeden fermentovaný a jeden nefermentovaný a následne boli fortifikované zdrojom vlákniny (pšeničnými otrubami) a zdrojom bielkovín (proteínový koncentrát z pšeničných otrúb). U všetkých produktoch následne prebehla charakterizácia ich vlastností. Stanovená bola väznosť vody, reologické vlastnosti a senzorické vlastnosti. U fermentovaného mliečneho výrobku prebehla aj cytometrická analýza na stanovenie počtu živých buniek. V experimentálnej časti sú popísané nami použité metódy prípravy a charakterizácie nových produktov. Po vyhodnotení nameraných dát boli navrhnuté možnosti optimalizácie prijateľnosti výrobkov spotrebiteľmi. Z výsledkov vyšlo, že organoleptické vlastnosti boli negatívne ovplyvnené aditiváciou pšeničnými otrubami aj proteínovým koncentrátom.
The bachelor thesis was focused on the production and characterization of new dairy products with increased protein and fiber content. Ground wheat bran was used as the fiber source and wheat bran protein extract was used as the protein source. From an ecological point of view, it would be ideal if 100% of the raw material was used and nothing was left as waste. We tried to approach this by using the waste (by-product) that arises during the production of flour as an additive to dairy products. The theoretical part focused on the characterization of fermented and unfermented dairy products and their production, the nutritional value of proteins and fiber and the composition and benefits for human health of wheat bran, protein isolation from wheat bran and common analytical methods to determine rheological properties, viable cell numbers. water binding and sensory acceptability. Two basic dairy products were created, one fermented and one unfermented, and subsequently fortified with a source of fiber (wheat bran) and a source of protein (protein concentrate from wheat bran). All products were subsequently characterized for characterization. Water binding, rheological and sensory properties were determined. The fermented dairy product was also subjected to cytometric analysis to determine the number of viable cells. The experimental part describes the methods we use to prepare and characterize new products. After evaluating the measured data, options for optimizing the acceptability of products by consumers were proposed. The results showed that the organoleptic properties were negatively affected by the addition of wheat bran and protein concentrate.
The bachelor thesis was focused on the production and characterization of new dairy products with increased protein and fiber content. Ground wheat bran was used as the fiber source and wheat bran protein extract was used as the protein source. From an ecological point of view, it would be ideal if 100% of the raw material was used and nothing was left as waste. We tried to approach this by using the waste (by-product) that arises during the production of flour as an additive to dairy products. The theoretical part focused on the characterization of fermented and unfermented dairy products and their production, the nutritional value of proteins and fiber and the composition and benefits for human health of wheat bran, protein isolation from wheat bran and common analytical methods to determine rheological properties, viable cell numbers. water binding and sensory acceptability. Two basic dairy products were created, one fermented and one unfermented, and subsequently fortified with a source of fiber (wheat bran) and a source of protein (protein concentrate from wheat bran). All products were subsequently characterized for characterization. Water binding, rheological and sensory properties were determined. The fermented dairy product was also subjected to cytometric analysis to determine the number of viable cells. The experimental part describes the methods we use to prepare and characterize new products. After evaluating the measured data, options for optimizing the acceptability of products by consumers were proposed. The results showed that the organoleptic properties were negatively affected by the addition of wheat bran and protein concentrate.
Description
Citation
SMATANA, I. Vývoj a charakterizace nových mléčných výrobků se zvýšeným obsahem vlákniny a proteinů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2022.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a technologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
prof. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2022-06-15
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc.
Zmínil jste souvislost mezi elektrostatickými vazbami a vedení eklektického vzruchu, můžete to objasnit?
Také jste zmínil, že „otruby mají lepší proteiny než mléko“, můžete toto tvrzení vysvětlit?
Dochází ke změně konzistence výrobku při přídavku proteinu?
Jak velké částice otrub jste používali? Jak výsledné produkty vypadaly? Jaká byla jejich senzorická analýza?
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D.
Zmiňujete, že se zvyšuje vaznost vody, můžete to objasnit? Je to důležité ve Vašich výrobcích? Má to nějaký technologický efekt?
Souvisí vaznost vody se změnou struktury? Je žádoucí zvyšovat vaznost?
doc. Ing. Adriána Kovalčík, Ph.D.
Porovnávali jste Vaše produkty i s komerčními proteinovými pudinky? Jakou konzistenci měl Vámi připravený pudink?
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Zmínil jste, že při přídavku otrub do jogurtu, se již tento produkt nemůže označovat jako jogurt, z jakého důvodu? Je to zaneseno v legislativě?
Student výborně odpověděl na všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuse k dané problematice vzneseny. V diskusi student prokázal výbornou orientaci v dané problematice. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Student prokázal nejen výborné odborné znalosti, ale i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení