Stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Cílem této bakalářské práce bylo identifikovat a kvantifikovat aromatické látky ve vzorcích tavených sýrových analogů vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Analogy tavených sýrů jsou výrobky, ve kterých je nahrazena mléčná složka a to buď částečně, nebo úplně. Z důvodu tohoto nahrazení je cena na trhu nižší a tím je pro konečného spotřebitele atraktivnější. Náhradou ale také dochází ke změně aroma, chuti a textury, zároveň také přispívá ke snížení obsahu cholesterolu. V teoretické části byla zpracována literární rešerše zabývající se problematikou analogů taveného sýra, se zaměřením hlavně na složení, vlastnosti a technologii výroby. V experimentální části bylo analyzováno 5 vzorků sýrových analogů, vyrobených s použitím různých druhů tuků (máslo, meruňkový, hroznový, lněný a rybízový olej), zároveň byly analyzovány i použité oleje. Aromatické látky byly izolovány pomocí metody SPME, neboli mikroextrakce tuhou fází a následně stanoveny pomocí GC-FID. Nejvíce aromaticky aktivních látek bylo identifikovaných v sýru s částečnou náhradou másla hroznovým olejem. Největší koncentrace identifikovaných aromatických látek byla v sýrovém analogu s částečnou náhradou másla za lněný olej. U vzorků olejů bylo nejvíce aromaticky aktivních látek identifikovaných v rybízovém oleji. Tento olej obsahoval i nejvyšší koncentraci aromatických látek.
The aim of this work was to identify and quantify aroma compounds in samples of processed cheese analogues made at Tomas Bata University in Zlin. Analogues are processed cheese products in which lactic part is replaced by another component, either partially or completely. Market price is lower because of this replacement and that is why it is more attractive for the consumer. However, this substitution changes aroma, taste and texture, and also contributes to a reduction of the cholesterol content. Theoretical part is dealing with literature review of processed cheese analogues, focusing mainly on the composition, properties and production technology. In the experimental part 5 samples of cheese analogues made by using different types of fats (butter, apricot, grape, black currant and linseed oil) were analysed, simultaneously used oils were also analyzed. Aroma compounds were isolated by using SPME (solid phase microextraction) method and then determined by GC-FID. The most of aroma active compounds were identified in cheese analogue with patial substitute for grape seed oil instead of butter. The largest concentration of aroma compounds was identified in cheese analogue with patial substitute for linseed oil instead of butter. The black currant oil contained the most of aroma active compounds of all measured samples of oils. This oil also contained the largest concentration of aroma compounds.
The aim of this work was to identify and quantify aroma compounds in samples of processed cheese analogues made at Tomas Bata University in Zlin. Analogues are processed cheese products in which lactic part is replaced by another component, either partially or completely. Market price is lower because of this replacement and that is why it is more attractive for the consumer. However, this substitution changes aroma, taste and texture, and also contributes to a reduction of the cholesterol content. Theoretical part is dealing with literature review of processed cheese analogues, focusing mainly on the composition, properties and production technology. In the experimental part 5 samples of cheese analogues made by using different types of fats (butter, apricot, grape, black currant and linseed oil) were analysed, simultaneously used oils were also analyzed. Aroma compounds were isolated by using SPME (solid phase microextraction) method and then determined by GC-FID. The most of aroma active compounds were identified in cheese analogue with patial substitute for grape seed oil instead of butter. The largest concentration of aroma compounds was identified in cheese analogue with patial substitute for linseed oil instead of butter. The black currant oil contained the most of aroma active compounds of all measured samples of oils. This oil also contained the largest concentration of aroma compounds.
Description
Keywords
Citation
HORNÁKOVÁ, M. Stanovení aromatických látek v tavených sýrových analozích [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2013.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie
Comittee
prof. Ing. Peter Šimko, DrSc. (předseda)
doc. Ing. Jiřina Omelková, CSc. (místopředseda)
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
prof. RNDr. Milan Potáček, CSc. (člen)
Date of acceptance
2013-06-19
Defence
1. Studentka seznámila členy komise s náplní a cílem bakalářské práce.
2. Byly přečteny posudky na bakalářskou práci.
3. Studentka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
prof. Potáček: Definujte AAL. Na základě čeho byla provedena identifikace ?
prof. Šimko: Vliv plastových obalů na obsah AAL ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení