Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato práce se zabývá monitoringem senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. Senzoricky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma a chuti sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 42 těkavých sloučenin, z toho 6 aldehydů, 7 ketonů, 15 alkoholů, 6 esterů a 8 kyselin. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Vliv použitého pasteračního záhřevu na obsah a složení identifikovaných sloučenin se nejvíce projevil u vzorků zralých sýrů, u tavených sýrů potom v kombinaci s déletrvajícím záhřevem během tavení.
This work deals with monitoring of sensory active compounds during production of Edam cheeses, i.e. natural hard cheeses with low heat curd, and of processed cheeses, which were produced from Edam cheeses. Sensory active compounds contribute to overal flavour of cheese. They are volatile compounds, which include alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. These compounds were identified and quantified using SPME/GC/FID method in the model samples of Edam cheeses and processed cheeses, produced at Tomas Bata University in Zlin. In total 42 volatile compounds were identified, 6 aldehydes, 7 ketones, 15 alcohols, 6 esters and 8 acids. Differences in number of compounds identified, as well as in the contents of them, were found between samples. Effect of pasteurization on the contents and composition of the identified compounds was the most obvious in the samples of matured cheeses. In the samples of processed cheeses the effect of pasteurization was the most obvious in combination with prolonged heating during melting.
This work deals with monitoring of sensory active compounds during production of Edam cheeses, i.e. natural hard cheeses with low heat curd, and of processed cheeses, which were produced from Edam cheeses. Sensory active compounds contribute to overal flavour of cheese. They are volatile compounds, which include alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. These compounds were identified and quantified using SPME/GC/FID method in the model samples of Edam cheeses and processed cheeses, produced at Tomas Bata University in Zlin. In total 42 volatile compounds were identified, 6 aldehydes, 7 ketones, 15 alcohols, 6 esters and 8 acids. Differences in number of compounds identified, as well as in the contents of them, were found between samples. Effect of pasteurization on the contents and composition of the identified compounds was the most obvious in the samples of matured cheeses. In the samples of processed cheeses the effect of pasteurization was the most obvious in combination with prolonged heating during melting.
Description
Citation
RYGLOVÁ, H. Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2017.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (místopředseda)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2017-05-29
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
dr. Mikulíková: Jak byla provedena kalibrace ?
doc. Diviš: Užití SPME pro kvantifikaci ?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení