Vliv aromaticky aktivních látek na senzorickou kvalitu nečokoládových cukrovinek
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách a jejich vlivem na senzorickou kvalitu/flavour. V teoretické části je popsána výroba nečokoládových cukrovinek, jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky včetně alergenních a metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce tuhou fází a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. Dále jsou stručně popsány použité senzorické metody. Jako modelové vzorky pro experimentální část práce byly vybrány kyselé želé cukrovinky s ovocnou příchutí, konkrétně žluté (citron), zelené (jablko), červené (jahoda) a oranžové (pomeranč), od pěti různých českých i zahraničních výrobců, zakoupené v běžné tržní síti. Pro identifikaci těkavých aromaticky aktivních látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Pro hodnocení senzorických vlastností byly použity stupnice, profilový test a hodnocení časového vývoje. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 120 aromaticky aktivních látek včetně 8 alergenních.
This master´s thesis is focused on determination of aroma active compounds in non-chocolate sweets and their influence on sensory quality/flavour. The theoretical part describes production of non-chocolate sweets, characterizes aroma active compounds including allergenic ones, method for their determination by solid-phase microextraction and gas chromatography with mass detection. For experimental part were used as model samples gummy candies purchrased in regular market. Four flavors were used, specifically yellow (lemon), green (apple), red (strawberry) and orange (orange). The HS-SPME-GC-MS method was used to identify volatile aroma active compounds. To evalutate the sensory quality were used scales, a profile test, and a time course evaluation. Owerall 120 volatille compounds were identified including 8 allergens.
This master´s thesis is focused on determination of aroma active compounds in non-chocolate sweets and their influence on sensory quality/flavour. The theoretical part describes production of non-chocolate sweets, characterizes aroma active compounds including allergenic ones, method for their determination by solid-phase microextraction and gas chromatography with mass detection. For experimental part were used as model samples gummy candies purchrased in regular market. Four flavors were used, specifically yellow (lemon), green (apple), red (strawberry) and orange (orange). The HS-SPME-GC-MS method was used to identify volatile aroma active compounds. To evalutate the sensory quality were used scales, a profile test, and a time course evaluation. Owerall 120 volatille compounds were identified including 8 allergens.
Description
Citation
MOTÚZOVÁ, E. Vliv aromaticky aktivních látek na senzorickou kvalitu nečokoládových cukrovinek [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2018-06-05
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
prof. Márová: Limonen je přirozeně přítomen ve všech druzích ovoce, které byly použity u testovaných vzorků? Jsou stanoveny pravidla pro limity potravinových alergenů?
dr. Mikulíková: Jaké jste stanovila hlavní alergenní látky?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení