Výroba a charakterizace sýrů s přídavkem rostlinného extraktu
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Táto diplomová práca sa zaoberala prípravou a charakterizáciou čerstvých syrov s prídavkom rastlinných extraktov, konkrétne extraktov z Plectranthus amboinicus (rýmovník) a Echinacea purpurea (echinacea purpurová). Účelom bolo pripraviť vzorky s vyššou senzorickou kvalitou a nutričnou hodnotou. Vyrobené syry boli charakterizované z hľadiska prchavých (aromatických) látok, obsahu mastných kyselín, celkových fenolických látok, antioxidačnej aktivity a senzorickej kvality. Vzorka syra s prídavkom extraktu z echinacey dosiahla najvyššie hodnoty obsahu fenolických látok (0,172 ± 0,019 mgGAEg-1 syra) a antioxidačnej aktivity (91,2 ± 2,2 gTEACg-1 syra). V porovnaní so štandardným syrom (bez prídavku extraktu), vzorka syra s prídavkom extraktu z rýmovníka taktiež dosiahla vyššie hodnoty obsahu celkových fenolických látok a antioxidačnej aktivity. V oboch vzorkách s prídavkami extraktov (rýmovník, echinacea) bolo identifikovaných zhodne 43 prchavých (aromatických) látok, vo vzorke štandardného syra 33. Vo vzorke s echinaceou tvoril vysoký obsah kamfor (15,23 %) zodpovedný za gáfrovú arómu, ktorý bol taktiež identifikovaný v malom množstve vo vzorke s rýmovníkom. Najvyšší obsah prchavých látok bol identifikovaný vo vzorke s rýmovníkom. Zo senzorického hľadiska bola najlepšie hodnotená vzorka štandardného syra. Prídavok extraktov mal negatívny vplyv na vnímanie farby, chute aj vône syrov. Najsilnejšia bylinková chuť bola identifikovaná u vzorky s echinaceou, nahnedlá farba tejto vzorky sa prejavila nižšou príjemnosťou farby. Zo získaných výsledkov vyplýva, že prídavok extraktov zvyšuje nutričnú hodnotu syrov (vyšší obsah aromatických látok a fenolických zlúčenín, vyššia antioxidačná aktivita), ale znižuje ich senzorickú kvalitu a celkovú prijateľnosť spotrebiteľmi.
This master´s thesis deals with production and characterization of fresh cheese with addition of herb extracts, specifically extracts from Plectranthus amboinicus and Echinacea purpurea. The purpose of this thesis was to prepare samples with higher sensory quality and nutritional value. Produced cheeses were characterized in terms of volatile (aroma) substances, fatty acid content, total phenolic substances, antioxidant activity and sensory quality. Cheese sample with added extract from E. purpurea reached the highest value of total phenolic compounds (0,172 ± 0,019 mgGAEg-1 of cheese) and antioxidant activity (91,2 ± 2,2 gTEACg-1 of cheese). Cheese sample with added extract from P. amboinicus, compared to standard cheese sample (without added extract) also reached higher values of total phenolic compounds and antioxidant activity. 43 volatile (aroma) compounds were identified in both samples with added extracts (P. amboinicus, E. purpurea), in standard cheese sample it was 33. In sample with E. purpurea camphor was present in high amount (15,23 %) responsible for the camphor aroma, camphor was also identified in small amount in sample with P. amboinicus. Highest volatile matter content was identified in sample with P. amboinicus. Standard cheese sample was rated as the best from the sensory perspective. Addition of extracts had negative effect on color, taste, and aroma perception of cheese. Strongest herbal taste was identified in sample with E. purpurea, brownish color of this sample manifested in lower pleasantness of color. Obtained results show, that extract addition increases the nutritional value of cheese (higher content of aromatic substances and phenolic compounds, higher antioxidant activity), but lowers sensory quality and overall consumer acceptability.
This master´s thesis deals with production and characterization of fresh cheese with addition of herb extracts, specifically extracts from Plectranthus amboinicus and Echinacea purpurea. The purpose of this thesis was to prepare samples with higher sensory quality and nutritional value. Produced cheeses were characterized in terms of volatile (aroma) substances, fatty acid content, total phenolic substances, antioxidant activity and sensory quality. Cheese sample with added extract from E. purpurea reached the highest value of total phenolic compounds (0,172 ± 0,019 mgGAEg-1 of cheese) and antioxidant activity (91,2 ± 2,2 gTEACg-1 of cheese). Cheese sample with added extract from P. amboinicus, compared to standard cheese sample (without added extract) also reached higher values of total phenolic compounds and antioxidant activity. 43 volatile (aroma) compounds were identified in both samples with added extracts (P. amboinicus, E. purpurea), in standard cheese sample it was 33. In sample with E. purpurea camphor was present in high amount (15,23 %) responsible for the camphor aroma, camphor was also identified in small amount in sample with P. amboinicus. Highest volatile matter content was identified in sample with P. amboinicus. Standard cheese sample was rated as the best from the sensory perspective. Addition of extracts had negative effect on color, taste, and aroma perception of cheese. Strongest herbal taste was identified in sample with E. purpurea, brownish color of this sample manifested in lower pleasantness of color. Obtained results show, that extract addition increases the nutritional value of cheese (higher content of aromatic substances and phenolic compounds, higher antioxidant activity), but lowers sensory quality and overall consumer acceptability.
Description
Citation
KUČERKA, Š. Výroba a charakterizace sýrů s přídavkem rostlinného extraktu [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2021.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
sk
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. (člen)
doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D. (člen)
doc. Mgr. Václav Brázda, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2021-09-08
Defence
1. Student seznámil členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Student akceptoval všechny připomínky oponentky a na všechny otázky odpověděl v plné šíři.
Diskuse:
prof. Márová: Nebylo by výhodnější stanovit senzoricky aktivní látky ihned po rozmražení a až poté provádět senzorické hodnocení? Jak jsou tyto látky v průběhu času stabilní? Doporučila bych používat přesné popisky v názvech grafů a tabulek. Dále z formálního hlediska nedoporučuji využívat u grafu se stanovením mastných kyselin spojnicové grafy.
doc. Diviš: Jak ovlivňuje použitý extrakt barvu vašeho výsledného produktu a může to ovlivnit hodnocení spotřebitelů?
prof. Kráčmar: Z jakého mléka jste sýry vyráběl? Kde jste toto mléko pořídil? Jaká by byla cena vašeho sýru?
doc. Brázda: Co by bylo třeba splnit, aby se váš sýr mohl prodávat?
Student zodpověděl všechny doplňující otázky členů komise, které byly v průběhu diskuze k dané problematice vzneseny. Po diskusi následovalo hodnocení závěrečné práce. Diplomant prokázal výborné odborné znalosti i schopnost samostatné prezentace dosažených výsledků.
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení