Senzorická kvalita francouzského plísňového sýra Brie de Meaux v souvislosti s jeho chemickým a mikrobiálním složením

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá posouzením vlivu skladování francouzského plísňového sýra Brie de Meaux (AOC) na jeho obsah těkavých (aromatických) sloučenin, volných a vázaných mastných kyselin a mikrobiální složení, v souvislosti s jeho senzorickou kvalitou. Teoretická část je věnována sýrům s bílou plísní na povrchu. V části experimentální je posouzen vliv teploty a doby skladování na senzorickou kvalitu a bezpečnost sýrů. V rámci skladovacího experimentu byly sýry uchovávány po dobu 21 dní v 5 °C (jeden volně ložený, druhý vakuovaný) a při 20 °C. Vzorky byly hodnoceny pomocí SPME-GC-MS z pohledu těkavých (aromatických) látek. Mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí GC-FID po převedení na methylestery pomocí BF3. Pro mikrobiální profil byla využita metoda RT-PCR. Ve vzorcích bylo identifikováno 59 těkavých sloučenin, které přispívají k chuťovým vlastnostem sýra. Mezi mastnými kyselinami byly v majoritním množství zastoupeny kyseliny palmitová, olejová, myristová a stearová. Mikrobiální profil potvrdil v sýru uchovávaném při 20°C kontaminant Micrococcus luteus, ostatní kontaminanty nebyly detekovány pozitivně. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen sýr standardní (analyzován ihned po zakoupení) společně se sýrem uchovávaným při 5 °C ve vakuované formě po dobu 21 dní.

This thesis deals with the assessment of the effect of storage of French Brie de Meaux (AOC) on its volatile (aromatic) compounds, free and bound fatty acids and microbial composition, in relation to its sensory quality. The theoretical part is devoted to cheeses with white mould on the surface. In the experimental part, the influence of temperature and storage time on the sensory quality and safety of cheese is assessed. In the storage experiment, the cheeses were stored for 21 days at 5 °C (one bulk, one vacuumed) and at 20 °C. The samples were evaluated by SPME-GC-MS for volatile (aromatic) compounds. Fatty acids were identified and quantified by GC-FID after conversion to methyl esters using BF3. RT-PCR method was used for microbial profile. Fifty-nine volatile compounds were identified in the samples and contribute to the flavour characteristics of the cheese. Among the fatty acids, palmitic, oleic, myristic and stearic acids were predominant. The microbial profile confirmed Micrococcus luteus as a contaminant in cheese stored at 20°C, while the other contaminants were not detected positively. From a sensory point of view, the standard cheese (analysed immediately after purchase) together with cheese stored at 5 °C in vacuum form for 21 days was the best performing cheese.