Studium autenticity čokolád s různým obsahem kakaové sušiny
Loading...
Date
Authors
ORCID
Advisor
Referee
Mark
A
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract
Tato diplomová práce se zabývá autenticitou čokolád s různým obsahem kakaové sušiny. Teoretická část popisuje výrobu čokoládových produktů a problematiku autenticity potravin. Experimentální část této práce spočívala ve stanovení obsahu celkové kakaové sušiny ve vybraných vzorcích. Čokolády s obsahem 50–90 % kakaa byly bez předchozí chemické úpravy strouháním rozmělněny na jemné částice, které byly podrobeny extrakcím. Metodou HPLC byly detekovány methylxantiny theobromin a kofein, z jejichž obsahu byla vypočtena tukuprostá kakaová sušina. Hodnoty tukuprosté kakaové sušiny byly stanoveny v rozmezí 19,7 43,1 g/100 g sušiny a gravimetrickým stanovením byl stanoven celkový obsah tuků ve vzorcích v rozmezí 30,9-55,4 g/100 g výrobku. Hodnoty celkové kakaové sušiny byly stanoveny v rozmezí 52,4–96,1 g/100 g výrobku. Výsledky této práce dokazují, že výrobci vybraných vzorků čokolád splňují legislativní požadavky pro hořkou čokoládu a stanovené hodnoty správně deklarují na obalech výrobků.
This master's thesis deals with authenticity of chocolate with different content of cocoa solids. The theoretical part describes the production of chocolate products and the issue of food authenticity. Experimental part of this thesis is focused on the determination of total cocoa solids in the selected samples. Different samples of chocolate containing 50–90 % of cocoa were grated to fine particles, that were subjected to extraction without previous chemical treatment. The methylxanthines theobromine and caffeine were detected by HPLC to determine the content of fat–free cocoa solids. Fat–free cocoa solids content were found in the range 19,7–43,1 g/100 g of dry matter and the content of total fat was determined by the gravimetric method and was found in the range 30,9–55,4 g/100 g. The results of this thesis prove that, the producers meet the legislative requirements and the declared values are corectly declared on the wrappers of the product.
This master's thesis deals with authenticity of chocolate with different content of cocoa solids. The theoretical part describes the production of chocolate products and the issue of food authenticity. Experimental part of this thesis is focused on the determination of total cocoa solids in the selected samples. Different samples of chocolate containing 50–90 % of cocoa were grated to fine particles, that were subjected to extraction without previous chemical treatment. The methylxanthines theobromine and caffeine were detected by HPLC to determine the content of fat–free cocoa solids. Fat–free cocoa solids content were found in the range 19,7–43,1 g/100 g of dry matter and the content of total fat was determined by the gravimetric method and was found in the range 30,9–55,4 g/100 g. The results of this thesis prove that, the producers meet the legislative requirements and the declared values are corectly declared on the wrappers of the product.
Description
Citation
VANDUCHOVÁ, P. Studium autenticity čokolád s různým obsahem kakaové sušiny [online]. Brno: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická. 2018.
Document type
Document version
Date of access to the full text
Language of document
cs
Study field
Potravinářská chemie a biotechnologie
Comittee
prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. (předseda)
doc. Ing. Pavel Diviš, Ph.D. (místopředseda)
doc. Ing. Stanislav Obruča, Ph.D. (člen)
doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc. (člen)
doc. RNDr. Alena Španová, CSc. (člen)
RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D. (člen)
Date of acceptance
2018-05-31
Defence
1. Diplomantka seznámila členy komise s náplní a cílem diplomové práce.
2. Byly přečteny posudky na diplomovou práci.
3. Diplomantka akceptovala všechny připomínky oponenta a na všechny otázky odpověděla v plné šíři.
Diskuse
prof. Márová: Jak jsou ve slovníku, který uvádíte jako zdroj, nadefinovány bioaktivní látky. Je zde uveden i jejich účinek? Uvádí se látky s negativním účinkem?
doc. Obruča: Co je to autenticita?
dr. Mikulíková: Jaké jsou náhražky kakaového másla?
Result of defence
práce byla úspěšně obhájena
Document licence
Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení